[揪職人]揪的職人朋友第四彈－－富有底蘊做創意菜的年輕廚師游喬安 @ 我是揪揪拉

採訪時間：2014/07/05

採訪地點：喬安的店　京麒花雕雞

泰山明志路一段３８６號

　　本篇是職人朋友第四彈，要介紹本人非常欣賞的年輕廚師游喬安，與這廚師認識算是非常有緣的，大致可以看以下有連結的網誌介紹，現在他開的餐廳叫做京麒花雕雞，從２００８年第一次（泰山全興鵝肉）吃到他跟另一位年輕詹師傅做的菜（另位師傅在中壢開的店叫做上品花雕雞，也很推薦喔！）就非常喜歡，雖然餐廳地點在泰山，但離我周六在五股上課的地方也不遠，只要有騎機車加上時間允許，就會來這家店一飽口福啦。說真的次數也沒有很多，十根手指頭數得出來，我對這家店特別偏愛的原因就是老闆從店面裝潢到餐點設計大大小小的事情都不假他人之手，徹底奉行ＤＩＹ手做樂趣的精神，我非常喜歡觀察細節，發現廚師的店從小細節裡面看得到用心，而且這廚師雖然很有自信，但不會賣弄跟吹噓，認識雖然滿久的，但這個人的口條是從簡單的短句到比較多句，真的超˙不˙油！相信喜歡這家店的人應該也很欣賞廚師的態度吧！

喬安從國中就在餐廳工作了，打工經驗非常豐富。

　　喬安從小給媽媽帶大，單親家庭的經濟壓力不在話下，他一直不想讓媽媽為自己煩惱，卻又對讀書完全沒有興趣，在小時就富有美術天份，甚至有資格進復興美工，但他也擅長體育，因此認為自己應該可以走體育這條路。其實他曾經想要好好讀書，卻一點也提不起勁，因此求學時代他把注意力與精力都放在藝術與體育上，應該是這麼說的：除了課本上的之外，只要能動手做的，喬安都很喜歡。

　　國中時就去餐廳打工，師傅把切的工作交給他做，一方面減輕家裡壓力之外，一方面在錢財運用上也比較自由。他做了一陣子想著這個工作可以讓自己有一技之長，不用讓媽媽擔心，加上若是真的選擇美術與體育，媽媽對於未來前景還是很擔憂；他也很清楚知道自己定性不足，不喜歡待在教室就是想往外跑，於是乾脆就把自己綁在餐廳裡，他說在餐廳打工，薪水低又沒有娛樂，工時又長，但迫於現實無奈還是硬著頭皮做下去。後來儘管沒有讀書，但還是得升學，原本是念豫章工商，再轉到南港高工夜間部念汽修科，好像跟廚師也沾不上邊，唯一可以勉強說得上相關就是：都要動手做。

喬安是很念舊的人，不管手機換了幾支，裡面都存著以前的舊照片，他說：「會保存下來的都是值得記憶在心上一輩子的人」。

　　讓喬安決定去念南港高工的原因是南港高工是公立的，加上喬安選擇打工與讀書要兼顧，因此就轉到了南港高工就讀汽修科。雖然汽修與廚師似乎兩碼子事情，但都是要動手去做，用腦去想，喬安說最後會選擇廚師這一途，也是因為錢！此時解決家裡的經濟壓力永遠擺第一位。因為汽修科學徒起薪是１５０００，但他在餐廳打工就可以拿到１８０００，有了這層現實考量，他就無法再回頭，一頭栽進了廚房，學習各個師傅的長處，期許自己有一天也能開一家讓自己可以獨當一面，又能夠打從內心喜歡的店。

　　以前就跟著師父學雕花。

　　然而真的讓喬安篤定要從事廚師這行，起因在他年輕時很愛吃的嫩薑肉絲飯，他有個非常喜歡的日本料理店，每當用餐時間，他一定會去點嫩薑肉絲飯，這一吃就半年餘，老闆曾問他說不打算換別的菜嗎？這樣吃不會膩嗎？他很堅決的說不會，這道菜就算是他的啟蒙菜了！我問他：「一般當廚師一天到晚在廚房忙碌，回家應該就懶得煮了啊！你為什麼會想要自己做？」他說：「如果這種自己很喜歡的味道也可以親手做出來，對我而言是非常有成就感的事情，我常常想能夠想吃就自己能夠做這道菜，那不是很開心嗎？」因此現在喬安當然也會做嫩薑肉絲飯囉！

食材一定要物盡其用，嘗試用不同的搭配做出新菜色。

以前就累積了許多作品。

美感要從生活去累積。

　　喬安說他從國中就踏入這行業，從學徒開始做起，從尚福樓到小天井豐樓，跟過許多廚師學習，他坦言看的廚師多了，常常不用說話，只用眼睛觀察，就知道這師傅到底厲不厲害。他認為真正厲害的師傅是注重衛生，不浪費食材又不誇耀自我的人，但不管遇到怎樣的師傅，喬安都盡任何可能把握機會學習。他待過的餐廳種類繁多，並非他惡意跳槽，而是他的求知慾非常旺盛，在一個環境已成氣候，卻從不滿足。他學過各種料理風格：有美式義大利麵，日本料理，江浙菜（這是他最擅長也摸得最透徹的菜系），北方菜，法式中菜，湖南菜，四川菜，對於廣西菜也小有了解，他說也許也是因為廚師這身分，不管他去小吃攤還是去國外旅行，只要吃到喜歡的菜就會很想研究到底是怎麼做出來的。

　　主動學習的態度與勤奮，讓喬安得到許多大廚的信任。像是廚神張嘉嚴就非常器重他。喬安因為年輕，許多婆婆媽媽都很喜歡聽他介紹菜色，他自己跟著師傅學習自然也學會了解菜色的特色，慢慢從這樣的經驗中訓練口才。而雕花也是一步一步學習起來，一刀一刀穩紮穩打從不馬虎。他很明白的說自己為何會選擇這麼多餐廳去當學徒，是因為他是在專業知識上是很貪心的人，他會細心觀察，也會用心學習，甚至會要求自己在一定的時間內把功夫學會，因此當他學夠了想求去時，往往也會遇到餐廳想要留下他的情況。喬安此時內心除了考慮到薪水高低之外，最大的考量就是想要再學其他比較陌生或更新的技巧與菜色，因此決不戀棧。

　　當然他也曾有年輕氣盛的時候，回憶起在小天井豐樓當頭砧板，負責管理底像十幾個人，壓力真的很大，他說那時不過２８歲，底下的人很多都比自己年紀大，很懷疑他到底有什麼真功夫？是憑什麼當上頭砧板？但喬安憑著扎實的技藝，真金不怕火煉，從年輕到現在學習的切工可以切得快又好，他以身作則，讓底下的員工徹底信服，此時的他幾乎可以獨當一面，薪水也是人人稱羨，但為何到最後他還是選擇離開？原因是：還想要學更多更好更廣的真功夫。

雕花功夫夠扎實，在冰冰好料理新書發表會上的作品。

　　但雖然年紀輕輕就學得一身好本領，喬安依舊不把自己擺在第一位，他信奉老二哲學。為了解開我的疑問，他說了一個滿糗的故事：年輕的他認為自己很會，許多菜系與功夫都學得算扎實，因此也沒什麼對手，有次在師傅面前強出頭，自認自己表現得不錯，沒想到那師傅沒說幾句話，在幾乎是一分鐘之內做出一模一樣的菜色，色澤口感都是一等一的好，喬安幾乎無話可說。他那時候覺得自己很強，但強中還有強中手，徹底改變他自我意識太強的個性，深思許久決定把高薪職位辭了，到這師傅身邊當學徒。

　　這師傅是江浙菜系裡的名師，但又偏偏是具有個性的大陳人，名字叫做鄭嚴明。大陳人有著獨有的文化，來到台灣依舊固守著家鄉的傳統，比方說：絕對不收學徒。但對喬安而言，這師傅是他看過有真功夫的人，怎麼能放棄大好機會？每當要上班，他選擇最早來，最晚走，就算師傅擺明不教他，他就在旁邊等，他說：「反正等久了他還是得做，我就在旁邊看就是了！」用一雙眼睛緊緊跟隨師傅翻轉的快手，把流程一步步學成，到了休息時間，喬安就會把握機會動手實做，希望師傅嘗過之後能夠點頭認可。但這師傅可有個性了，比方他做了一道五更腸旺要給師傅嘗嘗，但師傅站在他身邊看他埋頭苦幹整整五分鐘的時間，壓根兒沒想要舉起筷子嘗嘗，當他端上桌來，師傅只不過輕描淡寫：「你做這個叫什麼啊？」「這是什麼菜我沒吃過！」「你是炒菜還是煮羹啊？」喬安多麼期望師傅能教導，總是把握機會問：「哪裡不對？那要加些什麼味道才對呢？」喬安是被罵到臭頭不怕的人，只見師傅慢條斯理，皺眉想了一會兒，起身開了火爐，在他眼前舉起鏟子，飛快的在鍋裡依序撒濺著適量的調味料。喬安說每個人所謂大小標準不同，若光是看食譜肯定是不會做出一模一樣的菜色，因此一定要用眼睛去看，用心去記錄步驟，他求知若渴，跟著師傅的手學習著，師傅不過邊翻炒邊加料，在電光火石之中，盤裡的菜色就出現了！而且根本不用一分鐘。

　　喬安說這師傅在十五天之內把自己必生絕學傾囊相授，以前在師傅身邊磨了半年，雖然師傅沒說要收他為徒，但他降低自己以前曾做頭砧板的身段，把自己放空，當師傅需要什麼時馬上就湊上前去準備，就算師傅擺明不教人，他還是不放棄任何希望。當師傅願意回應他，親身示範時，他就知道自己已經被認可了！雖然只有短短十五天，但他坦言以前跟這位師傅學習的技巧到現在還是很受用。

　　與生俱來的美感，喜歡動手的過程，樂在其中。圖為喬安親手設計與割字的作品：將進酒。

　　喬安說以前的夢想就是開一家自己喜歡的，具有一定規模的店，他也很想知道自己是否真的有本事撐起一家店，累積這麼久，從全興鵝肉到現在，京麒花雕雞算是略具雛形的一家店了，從設計到菜色，喬安都是自己去發想，以前累積的功夫在此時得以施展。問起店的主色紅配黑，他笑笑說只是天外飛來的一個靈感，覺得這配色好看就用了！他認為這樣的配色很熱情，店內從管線配置，水電裝潢，點菜本與每桌上頭的紙燈，都是喬安親手完成。問他為何這麼喜歡自己動手？他說他很喜歡「被問」，因為他什麼都願意摸索到透徹，若是被問倒，發現這問題他無法解決，他會盡力找到解決的方式，從無到有整個過程他也樂在其中。

　　他說親手做東西，有三個層次的快樂，第一個就是享受過程，第二個就是被客人欣賞，第三個就是自己每次看到時，心情也很能快樂充實，這樣的工作環境充滿了愉快的氣氛，就使他感到心滿意足。

　　那關於菜色設定呢？因為從言談中發現，喬安做菜很難說出有什麼風格，因為他貪心與廣泛的學習，以前累積的各家功夫決定了他不甘於只做單調無趣一般菜色的風格，他說：「很多菜色有一個固定的名字，像是五更腸旺，好不好吃的味道是很固定的，配料與口味不管是哪家做，只要味道不要差太多，基本上就已經是根深蒂固的跟名字連在一起，無法再做什麼變化了！若要有變化，那名字肯定不是五更腸旺。」因此他在設計菜色時，會從「變」中下手，當然其中也有取巧的想法，喬安非常坦白：「創意菜色無從比較，當客人吃到你做的菜，他的感覺是非常直接的，好不好吃從盤子是否空了就知道。」這也讓喬安會去注意客人的盤子，若有某道菜沒有吃完，他會去問原因，做為下次改進的參考。偶而也會遇到婆婆媽媽想教他怎麼做菜，喬安覺得心裡面很無奈，因為聽過客人的分享之後往往只能一笑置之，喬安分析：婆婆媽媽可以花高成本買最好的食材，花三四個小時待在廚房，成就完美無缺的菜色，但喬安只有一個人，客人也不可能給他兩三個小時慢慢弄，但他從前學到的成本控管，讓食材物盡其用，互相搭配出獨特的做法與味道，期許獲得除了「好吃」兩個字之外的附加價值。讓客人喜歡並記得這味道，這也決定了客人是否願意在進門光顧的關鍵了！

　　喬安的店還有個特色，就是有「客製化」的概念，當然這客製化是有條件的，主要是口味鹹淡濃度厚重與否等變化，他說既然是做服務業，食材是固定的，但是客人的口味有所偏好，畢竟「你所認為的好吃，不一定跟我認為的好吃一樣」，因此只要自己做得到，他一定會為客人煮他喜歡的味道。

也許成果不是最細緻高貴的，但希望客人感受到用心。

　　喬安說，看到很多年輕人願意從事餐飲業，他是樂觀其成的，也願意為認真學習的年輕人引薦，因為自己在學習之路上不算順遂，提攜後輩當然義無反顧。但喬安要提醒每個想要從事廚師這工作的人：它不如你在學校的經驗：穿著光鮮亮麗，比賽時有充分的人力，充裕的時間，讓你把食材妝點得美美的，讓你穿得體體面面的上菜，但真實到了餐飲業，其實真的很辛苦。他說許多畢業生來到餐廳學習，帶來的是學校學的那一套，真的面對實務時往往是驚訝，困惑，遲疑，甚至質疑自己是否選錯了路？因為廚房的工作本來就是又熱又累，不如想像中美好。

乾淨整齊的物料台